Um papo sobre gastronomia com Fábio Bortolossi, o chef Bortola

A conversa foi regada a café, na cozinha da casa dele. Não podia ser em outro lugar, assim como não podia faltar aroma, afinal trata-se de Fábio Bortolossi, ou simplesmente chef Bortola, como é conhecido na cidade. Ele fez de seu nome uma marca e se prepara para lançar uma linha de produtos, que vai de tortas doces individuais a congelados, desidratados e defumados.

Experiência não lhe falta. Desde que se formou em hotelaria, em Canela, passou pelas cozinhas de diversos restaurantes, tendo seus próprios, inclusive: foi sócio de um na cidade em que se formou e em 2007, 2008 foi dono do Casa Fontina, em Farroupilha.

Especializou-se na culinária italiana clássica, cursou o Master em Gastronomia Internacional UCS/ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners, cujo critério de seleção é análise de currículo. Isso tudo em uma época em que não era moda ser chef de cozinha.

Fui lobinho e escoteiro e naquela época eu ganhei a especialidade de cozinheiro. Mais tarde, era eu quem cozinhava para a turma de jovens e desta forma fui me aprimorando, aprendendo com mãe, com avó e estudando muito. Aos 18 anos recebi o primeiro convite para trabalhar na área e desde 1995, quando fazia receitas profissionais na cozinha de um bar, é que me considero um chef, conta Bortola.

Ao longo da trajetória, muitas moradas em locais distantes como Santiago do Chile, para onde foi para visitar um amigo e acabou trabalhando em um restaurante por um ano. Por aqui comandou as cozinhas de vários estabelecimentos e assinou a temporada de sanduíches e hambúrgueres – uma de suas paixões tatuadas no braço – no República Beer.

Vivências que contribuíram para sua fama e hoje permitem que trabalhe como personal chef em eventos empresariais e familiares. Em sua casa, Bortola montou uma cozinha profissional e também prepara encomendas.

Em voga

Bortola foge dos programas de gastronomia da TV. A cozinha tem seus próprios barulhos então é preciso falar mais alto. Gritaria acontece sim, mas não como mostra na TV! Já vi funcionário chorando dentro da câmara fria, dando socos em carnes penduradas porque esta é simplesmente uma das profissões mais desgastantes que existe. O glamour está nos olhos de quem vê. A pressão é constante e é preciso estar sempre focado. Na cabeça de um chef tudo tem que estar perfeito, assegura.

Perfeição que às vezes escapa do planejamento pela falta de acerto do ponto de um filé, por exemplo. Mas Bortola garante que a concentração faz com que os erros sejam raros.

Inevitável questionar o que mais gosta de comer, já que prepara tantos pratos. Como um bom gaúcho a resposta é: carne! Gosto de criar com carnes, principalmente de gado. Comprei um defumador e estou brincando com ele, inventando, diz. As tatuagens que tem em seus braços também falam de suas preferências.

Aos 41 anos Bortola tem consciência de que seu estilo de vida, responsável por fazê-lo trabalhar à noite e aos finais de semana, afugenta compromissos românticos mais sérios, daí a solteirice, que encara de forma tranquila, segundo ele.

Envolvimento duradouro mesmo é com a atividade que escolheu para si. Podia ter sido advogado como os pais ou até mesmo jornalista, uma de suas opções quando estudante. Mas rendeu-se à arte de transformar ingredientes em pratos capazes de espalhar felicidade. Porque é isso que faz uma boa comida.