Sorrentino de peixe defumado com bisque de crustáceos,
esferas de manjericão e farofa de nuts

INGREDIENTES
100g de filé de tilápia
50g de cascas
de defumação
200g de camarão c/ casca
1 cenoura
1 cebola
2 talos de salsão
1/2 maço de tomilho
10g de paprica defumada
50ml de rum
100ml nata
100g de farinha panko
20g de nozes picadas
20g de amêndoas picadas
10ml azeite de oliva
200g de farinha
1 ovo
2g de alginato de sódio
10g de glucomato de cálcio

MODO DE PREPARO DO SORRENTINO

1. Misture 200g de farinha de trigo com 2 ovos em uma tigela e sove até virar uma massa homogênea. Se necessário acrescente água para dar ponto na massa. Deixe descansar por 30 min.
2. Para defumar o peixe, use uma panela própria para defumação, ou utilize a churrasqueira. Acenda as lascas de defumação e coloque o peixe sobre as lascas para defumar por 20 min. Sem pegar muito calor.
3. Quando estiver pronto, desfie e tempere com sal e pimenta a gosto.
4. Abra a massa o mais fona possível e faça círculos de 8cm de diâmetro.
5. Coloque no centro o recheio de peixe e feche o sorrentino com outra massa por cima.

MODO DE PREPARO DO BISQUE DE CRUSTÁCEOS

1. Para o bisque, coloque os camarões, a cebola, o salsão e a cenoura na panela. Acrescente a manteiga e deixe dourar. Acrescente a farinha e quando envolver tudo, coloque 2 L de água. Tempere com páprica defumada e deixe ferver por 45 min.
2. Quando estiver pronto, acrescente a nata e deixe reduzir pela metade. Tempere ao final com sal.

MODO DE PREPARO PARA FAROFA

1. Pique as nozes e as amêndoas grosseiramente, coloque na frigideira com um pouco de azeite de oliva e evolva as nozes. Acrescente a farinha panko e deixe dourar.
2. Tempere com sal e pimenta

MODO DE PREPARO DAS ESFERAS DE MANJERIÇÃO

1. Selecione as folhas de manjericão e bata no liquidificador com 200ml de água.
2. Coe bem e adicione 2g de alginato de sódio.
3. Coloque na bisnaga de esferas.
4. Em uma tigela coloque 1L de água e 10g de glucomato de cálcio.
5. Pingue o suco de manjericão no banho até formar as esferas.
6. Retire com um coador e deixe na água até o uso.

PARA A MONTAGEM DO PRATO

1. Aqueça a água e cozinhe os sorrentinos até subirem na panela.
2. Monte com o bisque no prato, os sorrentinos por cima, a farofa e as esferas.

A receita serve 2 pessoas